Como o racismo provocou o mito de que o MSG não é saudável

A história do glutamato monossódico

Em 1908, um professor japonês chamado Kikunae Ikeda estava procurando uma maneira de amplificar sabores salgados e umami em seus pratos. Umami é famoso por ser um dos cinco tipos de sabores que os humanos podem provar, assim como salgado, doce, azedo e amargo.

Ikeda começou a fermentar o caldo de algas marinhas (conhecido como dashi) e conseguiu sintetizar o composto químico MSG a partir do caldo fervido. Apareceu como um pó branco semelhante ao sal e rapidamente se tornou uma adição popular a muitas receitas asiáticas como um intensificador de sabor.

Isso poderia ter sido bom se acontecesse hoje, mas a era em que a descoberta do MSG foi feita mudou a reputação do aditivo alimentar por muitos anos.

Por volta do mesmo período, o governo dos Estados Unidos estava aumentando as restrições ao número de imigrantes chineses que permitia entrar no país por meio de sua lei de 1882. Lei de Exclusão Chinesa. O projeto de lei foi considerado responsável por alimentar o racismo anti-asiático e só foi revogado no ano de 1943.

À medida que a xenofobia em relação à comunidade asiática na América crescia, também cresciam as falsas alegações sobre o MSG como aditivo - especialmente no que diz respeito ao seu uso em restaurantes abertos por residentes chineses recém-chegados.

Em 1968, uma carta foi escrita no New England Journal of Medicine. Seu autor descreveu sentir dores de cabeça, dormência, fraqueza e taquicardia depois de comer pratos contendo MSG em estabelecimentos de comida asiática.

Ele intitulou a carta de 'Síndrome do Restaurante Chinês', apesar do fato de que várias empresas americanas também estava adicionando MSG a vários lanches, refeições pré-embaladas e comida para bebês.

A carta rapidamente gerou um movimento anti-MSG. A mídia acusou o MSG de causar uma variedade de sintomas desagradáveis ​​e reações alérgicas. Também foi responsabilizado por uma miríade de problemas de saúde, desde câncer até obesidade.

A pesquisa científica começou a aprender mais sobre os efeitos do MSG em nossa fisiologia.

No entanto, os experimentos utilizaram quantidades irrealistas de MSG – cerca de 5 a 30 vezes a quantidade encontrada em pratos asiáticos. Os pesquisadores também bombearam essas altas quantidades diretamente no estômago dos ratos por meio de injeções, em vez de misturar quantidades típicas de MSG na comida e permitir a ingestão e digestão naturais.

Suas descobertas – que afirmavam que o MSG induzia excitotoxicidade e déficit cognitivo – logo se tornaram públicas.

Em pouco tempo, produtos alimentícios comerciais e restaurantes chineses começaram a colocar 'SEM ADIÇÃO MSG' em seus rótulos e vitrines para manter os negócios crescendo.

A verdade sobre MSG

Hoje, os cientistas ter marcado o estudo envolvendo ratos injetados como 'pouco informativo' com 'várias falhas metodológicas' que provam sua 'relevância limitada' em nossa compreensão dos efeitos do MSG.

Agora não há pontos de dados existentes que comprovem os efeitos negativos à saúde causados ​​pelo MSG quando ele é extraído e usado como ingrediente.

Atualizado e preciso pesquisa tem MSG certificado seguro para consumir diariamente, inclusive para crianças e gestantes. Também está listado como 'ADI não especificado' na lista de aditivos alimentares, o que significa que não representa nenhum risco para a saúde.

E embora a histeria em massa em torno do MSG possa ter diminuído, a falta de boas relações públicas para essas descobertas atualizadas fez com que o ceticismo continuasse em relação ao que os especialistas agora reconhecem como um tempero inofensivo e intensificador de sabor.

Desvendando a ciência do MSG, Amanda Li, um nutricionista nutricionista registrado no UW Medical Center disse:

'Cientificamente falando, o glutamato monossódico (MSG) é a forma de sal do aminoácido ácido glutâmico, também chamado de glutamato. O glutamato é um aminoácido produzido pelo nosso corpo.'

Ela continuou: 'Ele ocorre naturalmente em muitos alimentos e pode ser transformado em um pó cristalizado puro para usar como tempero na culinária. O corpo humano trata o glutamato da mesma forma, seja proveniente do tomate ou do “tempero” do MSG.'

O MSG é mais gentil com o seu corpo do que o sal

Você pode se surpreender ao saber que GMS é usado em muitos de nossos junk foods favoritos (Doritos, Cheetos, Pringles), restaurantes de fast-food (KFC) e molhos para salada (Ranch).

Mas chefs com estrelas Michelin em todo o mundo também o incluem em seus pratos para reforçar o sabor de sopas, ensopados, legumes e bolinhos. Alguns desses chefs tornaram-se até defensores pela majestosa capacidade do MSG de tornar um ótimo prato ainda melhor.

Também deve ser notado que o MSG não é um substituto do sal. Destina-se a ser utilizado em combinação com o sal, de forma a realçar os sabores existentes nos alimentos.

Isso ocorre porque o MSG contém um terço da quantidade de sódio esse sal faz. Uma colher de chá de MSG contém 480 mg de sódio, enquanto uma colher de chá de sal contém 2,300 mg – que a American Heart Association adverte ser a quantidade diária máxima recomendada.

De acordo com isso, qualquer pessoa que queira diminuir a ingestão de sódio pode combinar com segurança o tempero MSG com pequenas quantidades de sal. Isso maximizará o sabor, destacando os elementos umami no prato, sem aumentar seu teor de sódio.

De qualquer forma, o objetivo desta história não é dar conselhos de saúde ou dicas sobre como 'impressionar' seus amigos na próxima vez que você oferecer um jantar - embora esses possam ter sido bons toques.

O objetivo é destacar como a xenofobia em relação a grupos específicos, alimentada por ideologias políticas de uma determinada época, pode demonizar algo tão simples quanto um ingrediente alimentar de origem estrangeira.

Sem uma pesquisa devidamente conduzida, não devemos perceber evidências anedóticas como verdade. E no caso do MSG, claramente ainda há muito trabalho a fazer.